日本秋山質構儀在食品行業的食感檢測的應用

日本秋山質構儀在食品行業的食感檢測的應用

• こんにゃく入りゼリーの食感評価（テクスチャー試験機）
• パスタの食感評価（テクスチャー試験機） 
• 食品の食べやすさの評価（テクスチャー試験機） 
• えん下困難者向け食品のテクスチャー評価（テクスチャー試験機） 
• 食品の試験動畫（テクスチャー試験機）
• もちの流動特性（フローテスタ）
• お茶の粒度分布（粒子徑分布測定裝置）
• 焼き菓子の水分率測定（水分計） 
• 味噌の水分率測定（水分計）
• ふりかけの水分率測定（水分計） 
• かまぼこの水分率測定（水分計） 
• 酒粕の水分率測定（水分計）
• 塩麹の水分率測定（水分計）
• 醤油の水分率測定（水分計）
• 鰯つくねの水分率測定（水分計）
• 茶葉の水分率測定（水分計）
• とうもろこしのデンプンの糊化特性（熱分析計） 
• 結晶多形の検討（熱分析計） 
• 結晶多形の検討２（X線回折裝置）
• 結晶多形の検討３（ラマン分光光度計） 
• チョコレートのレーザー顕微鏡による表面観察（レーザー顕微鏡）
• チョコレートのブルーム現象のレーザー顕微鏡による表面観察（レーザー顕微鏡）
• 水浸レンズを用いた食品の水中観察（OLS） 
• かまぼこの弾力性（テクスチャー試験機） 

• サクサク感，モチモチ感，歯ごたえ，舌ざわりなどの食感は，味と共に食品のおいしさに影響する重要な要素です。食感は通常官能試験によって評価されますが，官能試験には人の感覚の個人差や體調などによる再現性の難しさの問題が伴います。小型卓上試験機は，官能試験を補い，數値化による客観的な結果を得る方法として食品開発の場に使用されています。

   

  

  テクスチャー特性の評価方法例（イメージ）

  硬さ : H
  プランジャーで食物に負荷を加えた時の大試験カ
  脆さ : B
  食物が口の中で壊れるカ
  粘著性 : A3
  食品を手で觸れたり，食して歯?舌?口腔に付著して，引き離そうとするカ
  凝集性 : A2/A1
  食品に負荷を加えると，その食物は変形したり破損します。
  負荷を連続2 回加えて，1 回目と2 回目の負荷面積（工ネルギー）の比
  弾カ牲 : T2/T1
  プランジャーで食物に連続2 回の負荷を加え，その「くぼみ，変位」の比
  ガム性 : H×A2/A1
  硬さ× 凝集牲???半固形食品
  咀しゃく牲 : H×A2/A1×T2/T1
  硬さ× 弾カ性× 凝集性???固形食品

  もっちり感，さっくり感，歯ごたえなど，食感はパンのおいしさを形成する重要な要素です。ここでは異なる2 種類の治具を用いて，同一のパンに対し圧縮試験と打ち抜き試験を行いました。それぞれの試験において異なる傾向の評価結果が認められ，異なる試験の組み合わせにより，単一の試験では得られない，より多角的な評価結果が得られることを確認しました。

   

  試験方法

  本基準による試験法および実際の試験の様子を以下の図に示します。試料を直徑40mm，高さ20mm（試料が零れる可能性がない場 合は，高さ 15mmでも可）の容器に高さ15mmに充填し，直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な裝置を用いて，直徑20mm，高さ8mm樹脂性のプ ランジャーにより，圧縮速度10mm/sec，クリアランス5mmで2回圧縮し，その時の力を測定します。 測定は，冷たくして食する又は常溫で食する食品は10±2℃及び20±2℃，溫かくして食する食品は20±2℃及び45±2℃で行います。 測定項目として定められている物性値である硬さ，付著性，凝集性については，2回圧縮試験を行った際に得られるテクスチャープロファイル（2回の圧縮動作時における力の変化。以下プロファイル例參照）から求めることができます。