日本質構儀分析儲存對乳制品質地的影響

日本質構儀分析儲存對乳制品質地的影響

奶酪由用凝乳酶和酸凝固的牛奶制成，然后切開凝乳并壓出一些水。軟的、未成熟的奶酪（如白軟干酪）的生產此時停止。然而，大多數奶酪會因細菌（切達干酪）或霉菌（藍紋奶酪）的存在而成熟，從而產生不同的質地和風味。這些微生物的生長受儲存溫度和濕度、鹽濃度、水分和 pH 值的控制。奶酪的質地有很多種，從柔軟的、流動的或可攤鋪的到堅硬的、可切片的、堅硬的或可磨碎的。制造商應了解每種奶酪的最佳質地。

未成熟的軟奶酪的儲存期限非常有限，必須冷藏。任何質地變化都無關緊要，因為微生物很快會使產品變得不可接受。成熟奶酪的情況有所不同。在這里，儲存的早期部分（長達幾個月）涉及成熟過程，因此在質地和風味上都會帶來令人滿意的變化。

從結構上講，奶酪是一種含有脂肪球和水的蛋白質網絡。結構的確切性質取決于牛奶的成分和濃度、pH、鹽水平和成熟條件，以及凝乳的結構和酶活性。蛋白質網絡的粗糙度會導致奶酪的易碎性、顆粒度和硬度。它受凝塊結構和脂肪存在的影響。較高的脂肪含量會導致奶酪更柔軟、更有彈性和更光滑。脂肪不飽和度越高，質地越柔軟。脂肪球的大小和脂肪分解似乎對奶酪質地沒有顯著影響。

成熟時的質地變化涉及硬度和易碎性。這些參數隨著蛋白水解的增加、脂肪和水分含量的增加而降低。在成熟期結束時，奶酪質地處于最佳狀態。根據奶酪的類型，隨后的儲存可能會導致質地迅速變質（如軟奶酪，如布里干酪）、緩慢變化（如半軟奶酪，如明斯特奶酪）或基本上沒有變化（如硬奶酪，如帕爾馬干酪）。由于進一步的蛋白水解變化和/或水分流失，軟奶酪可能會經歷額外的軟化，或者可能變得更硬、更耐嚼、更不易涂抹。半軟奶酪的質地通常會因為冷藏儲存的干燥而變質。如果不能很好地防止水分流失，這些奶酪可能會變得非常堅硬、易碎和耐嚼。

測量奶酪的堅實度、硬度和脆度對于評估其易碎性、回復性和彈性以及確保產品在批次之間保持一致的質地和結構也是的。

Fracture Wedges通過測量樣品斷裂所需的力來提供這些測量。一個上楔形和一個下楔形，每個都具有 30° 的切割角，分別連接到稱重傳感器和質構儀的底座。楔子切在一起，斷裂的力量可以測量奶酪的成分和強度。對于制造商來說，這是一種切實的質量保證手段，可以突出成品中的任何變化。